PROCEDIMIENTO PARA EL ASADO
Cuando tu pasas la carne por la parrilla, la intención es crear una corteza para que no se escapen los jugos durante la cocción. Condición indispensable, que la parrilla esté suficientemente caliente como para formar la corteza, pero tampoco demasiado pues lo único que conseguiríamos es una corteza demasiado gruesa que impediría una buena penetración del calor en el interior de la carne. Resultado la carne nos quedaría cruda y fría por dentro. El punto te lo dará la experiencia y un poquito de sentido común. Tampoco se le debe poner la sal a la carne antes de la cocción, pues nos rompe la corteza y provoca que se escapen los preciados jugos.
Bien, hemos dado la primera pasada, y lo hemos mantenido en ella unos minutos por un lado y nos queda a efectos de cocción cerrado, y el calor ha ascendido hacia el interior de la carne. Pues ahora le damos la vuelta y cocemos por el otro lado. Los jugos de la carne que van ascendiendo quedan aprisionados por la corteza superior y van cociendo el interior de la carne. Si nos fijamos bien la pieza se abomba (se hincha) un poquito, por efecto de la presión de los jugos. No necesitamos ni debemos dar más vueltas. Hallar el punto de la carne es cuestión de práctica a partir de este momento.
Los franceses dicen que esta a punto cuando empiezan a asomar los jugos por la parte superior. Correcto, pero para mi gusto queda la carne un poquito demasiado hecha. Con la presión del dedo también podrás comprobar el punto. Dale un golpe de horno fuerte, dos,tres minutos según el grosor de la pieza y ya está.
Y a todo esto os añadiría, que la carne es caprichosa, y no le gusta mucho que la molesten mientras se va haciendo. Si trabajáis sobre parrilla(a ser posible de leña) dadle solo un cuarto de vuelta sobre si misma para que se marquen los hierros en cruz sobre una de las caras, y luego voltear la pieza para hacerla por el otro lado.
Si trabajáis en sartén, con una cocción bien ajustada, conseguiréis un caramelizado de la corteza, que le dará una textura crujiente muy agradable. El truco para conseguir esta textura crujiente es controlar muy bien la intensidad del fogón, ni muy fuerte, ni muy suave. Aunque al principio, en el momento de poner la carne, sí debe tener fuerza.
Para obtener mejores resultados, antes de hacer las piezas, dejarlas reposar un tiempo a temperatura ambiente, 30-60 minutos y embadurnarlas con buen aceite (de oliva, por supuesto).
SALAR LA CARNE
El tema de cuándo salar la carne, si antes de ponerla en la plancha o una vez que ya está asada, es muy discutido, existen dos posturas y cada cocinero es el que decide cuándo prefiere salar la carne.
Personalmente, prefiero salar la carne una que vez está asada, porque si lo hacemos antes la sal hará que se pierdan los jugos esenciales de la carne, quedando más seca e incluso más dura. Al estar la carne directamente expuesta al calor, se forma una capa crujiente y dorada que mantiene todos sus jugos en el interior. Por supuesto, la carne tampoco se puede pinchar. El mejor método para asar la carne es, ponerla sin salar y dejar hacer la costra crujiente, al darle la vuelta para hacerla por la otra cara, es cuando salamos la parte cocinada y cuando servimos en el plato, salamos la cara que faltaba. También le da un sabor delicioso echar un chorrito de aceite crudo cuando la carne ya está en el plato.
ADOBAR
Los adobos son un ingenioso sistema para ablandar alimentos (sobre todo la carne) y acentuar su sabor. Se utilizan, de manera especial, con los cortes duros o de calidad inferior. La técnica consiste en bañar la pieza durante 1 ó 2 días con un liquido aromático, preparado a base de aceite, vino, vinagre y condimentos. El ajo y la cebolla suelen ser un elemento fundamental, lo mismo que las hierbas y especias aromáticas. La misión de estos es perfumar el alimento, mientras que la del elemento ácido (vino, sidra, vinagre o zumo de limón) consiste en ablandarlo. Como ya hemos comentado antes, la presencia de la sal es negativa, ya que absorbe los jugos de la carne, estropeando parte de sus características. Antes de proceder a prepara la pieza, conviene recordar los siguientes puntos:
- Si piensas conservar la carne en adobo mas de 24 horas, te interesa cocinar previamente los ingredientes vegetales (en caso contrario se agrían).
- La cantidad del adobo debe ser suficiente como para embadurnar la carne y formar un lecho líquido en la cazuela.
- No se debe guardar esta carne en la nevera, pues el aceite se solidifica con el frío.
- Antes de cocinar, hay que escurrirla bien y reservar el liquido, que nos servirá para la cocción.
EJEMPLO DE UN ADOBO:
-Ingredientes: 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 zanahoria mediana, 4 cucharadas de aceite, 1/4 litro de vino, medio vaso de vinagre, 1 hoja de laurel, 1 ramito de hierbas, 12 granos de pimienta.
-Preparación: Pela y pica la cebolla y el ajo; raspa y trocea la zanahoria. Calienta el aceite y rehoga las verduras, añadiendo a continuación el vino, vinagre, laurel, hierbas y granos de pimienta. Ponemos la carne en una fuente de horno y la bañamos con el adobo. Mantenerla al menos durante 24 horas en este adobo.
Recuerda que: Una carne bien adobada puede ser superior a un corte de primera.
