Arroz con berenjenas

Ingredientes para 4 personas

-2 tazas de arroz hervido
-3 berenjenas
-100 g de tocino ahumado
-1 tazón de tomate frito
-100 g de queso rallado
-3 huevos
-aceite

Preparación

Corta las berenjenas en lonchas finas a lo largo, y ponlas en agua con sal durante 30 minutos. Escúrrelas y fríelas en aceite caliente. Forra con ellas las paredes y el fondo de un molde y reserva aparte 4 ó 5 lonchas.
Mezcla el arroz con los huevos batidos, 4 cucharadas de tomate, el tocino cortado en trocitos y el queso rallado. Rellena el molde con esta mezcla y cúbrelo con las lonchas reservadas de berenjenas. Pon el molde al baño maría y cocerlo durante 20 minutos. Desmoldarlo y servirlo frío, acompañado con el resto de la salsa de tomate.