ACEITUNAS

Como sabéis, aceitunas son el sabroso fruto del olivo. Este árbol, viejo compañero de la humanidad, se cultiva en la mayoría de los países mediterraneos. España, por ejemplo, tiene 2.194.000 Ha. dedicadas a ese cultivo. De ellas, un 96% se dedican a la obtención del aceite y el resto queda para el consumo directo.

El fruto, la oliva, empieza a desarrollarse de junio a septiembre, alcanzando su plena madurez en diciembre. Al comenzar presenta un tono verde claro que mas tarde se torna intenso hasta llegar al negro profundo.

La recolección, según las zonas, se realiza de noviembre a enero, cuando se destina a la producción de aceite; en cambio, para el consumo del fruto es necesario recogerla antes y a mano, para evitar que se estropee.

Este fruto, al natural, tiene un sabor amargo, áspero y muy desagradable. ¡Quien lo diría! Después de recibir el oportuno tratamiento, se convierte en ese delicioso e insuperable compañero de tantos y tantos aperitivos.

No hay que olvidar tampoco que, verdes o negras, con hueso o rellenas, son un elemento de sabor muy valioso en la preparación de muchos platos. ¡!que sería de una ensalada sin la brillante aportación de las aceitunas!

• DEL OLIVO A CASA

Si hay un elemento fácil de encontrar en las tiendas, es la aceituna. Además, la variedad de procedencia y preparación, ofrece un amplio y tentador muestrario capaz de satisfacer los gustos mas exigentes. También las puedes preparar con los tradicionales procedimientos caseros. La técnica es muy sencilla, y con 8 ó 10 Kg puedes asegurar el consumo para todo el año.

Según el momento de la recolección pueden ser verdes o negras; lo que importa es que no estén demasiado maduras, así la carne estará firme y en su punto.

La preparación de las aceitunas exige un paso preliminar, ya que recién cortadas están amarguísimas, y hay que solucionarlo a través de dos métodos: 1) tenerlas a remojo durante dos o tres semanas en agua fría, después de pincharlas o machacarlas; 2) sumergirlas en una solución se sosa cáustica.

Para 6 u 8 Kg de aceitunas son suficientes 125 g de sosa disuelta en 10-12 litros de agua. El proceso es el siguiente: disolver la sosa en 2 litros e agua fría, dejar enfriar y añadir el agua restante, las aceitunas enteras y esperar 24 horas. Pasado este tiempo las escurres, llenas de nuevo con agua fría y las dejas durante una semana, cambiando el agua a diario. ya están listas para tomar o aliñar como mas te gusten.

• ¿QUE ES LA SALMUERA?
  

Es en este momento cuando puedes dar a las aceitunas su toque de sabor. La salmuera, que contribuye a su conservación, te ofrece un montón de posibilidades. Por lo común se utilizan ajos, limón y hierbas como tomillo, orégano, hinojo o laurel. La elección depende de tu gusto. Una vez elegidas las hierbas debes hervirlas en un poco de agua para que suelten su sabor. Pon los ajos crudos y ligeramente machacados. Por último, cuando el aliño esté frío, solo te falta verterlo sobre las aceitunas y esperar una semana.

• UNA IDEA CON SABOR
  

No siempre tendrás la posibilidad de aliñar tú las aceitunas, lo normal es que las compres envasadas. ¿Que pasa si las encuentras sosas? Pues que no hay mas remedio que mejorarlas. Prueba este adobo, y al día siguiente estarán diciendo "cómeme". Para 250 g de aceitunas negras necesitarás 1 cebolla pequeña, 1 cucharada de pimentón, 1 cucharada de vinagre, 2 cucharadas de aceite y sal a tu gusto. Lava y deja las aceitunas en agua durante unas horas. Luego las escurres y las pones en un cuenco junto con la cebolla troceada, el pimentón, aceite, vinagre y sal. Remueve bien el compuesto y espera unas horas o hasta el día siguiente.

Otra sugerencia es el llamado falso caviar, excelente para rellenar huevos duros o como guarnición de pescados hervidos o a la plancha. Pon 250 g de aceitunas negras deshuesadas en el vaso de la batidora, añadirle 2 cucharadas de alcaparras, 100g de atún de lata, 1 diente de ajo pelado, 1 cucharadita de mostaza, una copa de coñac, sal, pimienta y orégano. Poner la batidora en marcha y añadirle poco a poco medio vaso de aceite. Batir hasta conseguir una pasta homogénea y ya tienes una pasta estupenda que puedes guardar varios días en la nevera.