25 septiembre 2007

AJOS


El ajo común, Allium sativum, es una planta de la familia de las liliáceas, de olor penetrante y fuerte sabor. Originario de Asia Central, su cultivo se extendió desde muy antiguo por todas las regiones mediterraneas y hoy es común en el mundo entero.
El bulbo, que se hay subdividido en 10 ó 15 bulbitos mas pequeños, lo que llamamos dientes, es la parte generalmente utilizada como condimento.
En las zonas templadas, los ajos se plantan de enero a febrero. Cuando las hojas se doblan, a finales de junio, ya están listos para sacarlos, y una vez recolectados habrá que secarlos al aire. Debidamente almacenados, durarán hasta la primavera siguiente. Este es, pues, el momento oportuno para comprarlos a bajo precio, haciendo acopio para todo el año. La mejor manera de conservarlos en buen estado es atándolos en una ristra y colgando ésta en un lugar seco y ventilado.


  • COMO PERLAS EN TU COCINA.

El ajo es quizás el elemento mas utilizado en la cocina de todo el mundo. Tanto como la cebolla o el perejil. Se le atribuyen incluso propiedades curativas y ciertamente se emplea en medicina como diurético, estimulante y antiespasmódico.

Su penetrante sabor se integra perfectamente en infinidad de sopas, guisos y salsas. Crudo es fresco y picante, y así se emplea para sazonar ensaladas, gazpachos, salsas frías y parrilladas. Cocido o frito, su sabor se suaviza y se torna dulzón, siendo indispensable en guisos de carnes o legumbres, aliándose perfectamente con los pescados, incluso con los mas delicados.



  • UN GUISO PARA ÉL SOLO.

Por sí solo, frito en aceite, ha dado nombre a un tipo de preparación culinaria tan sencilla como deliciosa: "al ajillo". Aves, carnes, pescados, verduras y pastas se pueden preparar con esta fórmula, barata y rápida de hacer: unos cuantos dientes de ajo picados, fritos en aceite (sin escatimar y mejor de oliva) donde se cuece rápida y brevemente el alimento. A menos que éste necesite una cocción prolongada, en cuyo caso se cuece o fríe previamente y luego se riega con el "ajillo", como sería el caso del pollo, las verduras o las pastas.



  • AJO Y ACEITE: GRANDES ALIADOS

También el ajo tiene su propia salsa: el alioli o ajoaceite, donde el ajo se emulsiona con la grasa hasta formar una deliciosa salsa tan famosa y útil como la mayonesa y de aspecto muy parecido. Incluso el pan con ajo, aceite y sal, es una merienda exquisita y popular de ciertas zonas de España.

Por último, si eres de los que evitan comerlos por su olor penetrante, bueno será que sepas que masticando una ramita de perejil fresco desaparece todo rastro de olor en la boca. Pero no tendrás que hacerlo si lo usas con prudencia. Por ejemplo, en las ensaladas, limítate a frotar el cuenco con un diente de ajo partido, será suficiente para que tome sabor y no abrume a nadie.

Otro consejo: si lo usais para guisar, pasarlo por el chino antes de sacar el plato a la mesa. Todos aceptan su sabor....pero muy pocos su presencia.


  • Y SI TIENES ASPIRACIONES HORTELANAS...

Debes saber que es muy fácil cultivar tus propios ajos en un trocito de tierra y ¡hasta en una jardinera! Con una de 1 metro de longitud será suficiente, pero no menos, para que podáis tener una cosecha que no se reduzca a 3 cabezas. Tendréis que llenar bien la jardinera con tierra de jardín, mantillo y arena a partes iguales (cosas que puedes encontrar en cualquier vivero o tienda de plantas). Plantad cada diente a 5 cm de profundidad y a 12 cm de distancia unos de otros. Con un riego moderado conseguirás preciosas cabezas de ajo a finales de junio. Estarán listas para sacarlas cuando las hojas de doblen casi a nivel de la tierra. Recuerda que se plantan en enero o febrero.

Tampoco nos podemos olvidar los llamados "ajos tiernos", producto de estación increíblemente fino y exquisito para tortillas. Ahora hay marcas que los ofrecen envasados al natural. Si tienes un par de esos frascos en la despensa, te sacarán de mas de un apuro, ya que convierten en plato de lujo la mas simple de las tortillas.

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