26 septiembre 2007

AHUMADOS

El método mas antiguo y eficaz de conservación del pescado es la salazón. No obstante, en el caso de los pescados azules, la salmuera no basta. Su proceso de curado se complementa con el ahumado, que además de conservarlos mas prolongadamente, les brinda exquisito sabor. Así, lo que en principio fue un remedio hoy se ha convertido en un capricho. Y no sólo por lo que respecta a los pescados, sino también a carnes y embutidos. Existen dos métodos de ahumado:

  1. EN CALIENTE

  2. El alimento se pone primero durante cierto tiempo en salmuera y luego se pasa al horno de ahumar, donde la temperatura es lo suficientemente alta como para cocerlo. Los pescados ahumados por este sistema pueden tomarse sin ninguna cocción. Suelen ahumarse de este modo la trucha, la anguila y el arenque.


  3. EN FRÍO

  4. Tras el obligado paso por la salmuera, se ahuma el pescado a una temperatura relativamente baja, por lo que la mayoría de las especies así preparadas necesitan una ligera cocción, excepto el salmón.



PESCADOS AHUMADOS.

SALMÓN

Es el rey de los humados y también el mas caro, aunque su precio varía con las distintas calidades. El salmón escocés o irlandés es mas pálido que el español, pero en cualquier caso la carne debe aparecer densa y brillante. Puede comprarse por mitades, en paquetes cerrados al vacío, o en lonchas muy finas cortadas al sesgo, sin la piel. Lo único que puede necesitar son unas gotitas de zumo de limón.

Aunque accesorio, le van bien también la cebolla, huevo duro, pepinillos, alcaparras, todo ello bien picado. Si lo sirves con pan, mejor moreno y con mantequilla, calculando 50 gr por persona.

TRUCHA

Generalmente se trata de ejemplares grandes, por lo que es muy parecida al salmón. Se elige un trozo fresco y carnoso, se corta y se sirve lo mismo que el salmón. Le va bien la salsa de rábano picante.

ANGUILA

Es un pescado graso, de textura firme y untuosa. Su carne es de color blanco grisácea, y generalmente se venden enteras, con piel y espinas. Se sirve limpia de piel y espinas, espolvoreada ligeramente con perejil picado y acompañada con cuartos de limón. Podemos calcular 50 gr por persona.

ARENQUE

Se trata de ejemplares grandes que se venden enteros, con piel y espina. Su sabor es bastante fuerte. Se suelen servir sin piel ni espinas, escabechados en limón o vinagre suave. También son excelentes para hacer patés, mezclándolos con mantequilla, nata o queso blando y condimento al gusto.

ANCHOAS

Bocado bueno, barato y muy sabroso de la familia de los ahumados. Suelen venir envasados al vacío. Solas resultan algo pesadas, por lo que suelen formar parte de un plato de ahumados variados o usarse para canapés, sobre trocito de pan caliente untado con ajo y aceite.

HUEVAS

Generalmente se trata de huevas de bacalao o de mújol, ligeramente pasadas por salmuera y ahumadas. Su color exterior puede variar considerablemente, pero su textura debe ser blanda al tacto y su corte aparecer untuoso y tierno.

Se toman como tapa, de aperitivo, cortadas en lonchas finas, sobre pan tostado untado con aceite. Si su sabor es muy pronunciado, bastará con majarlas en el mortero con aceite o mantequilla hasta formar una pasta que podremos untar sobre canapés o galletitas saladas. Adornar con una rodaja de aceituna rellena.

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