Solomillo ibérico relleno en salsa de setas

Ingredientes para 4 personas
-4 centros de solomillo ibérico
-4 lonchas de tocino ibérico
-4 lonchas de jamón ibérico
-1 kg de setas
-500 gr de charlotas
-aceite de oliva
-espárragos trigueros
-sal
-pimienta
-vino oloroso Pedro Ximénez
-1 cucharada sopera de harina.

Preparación

Para el relleno, se sofríen 3 ó 4 charlotas junto a dos lonchas de jamón picado, ocho ó diez espárragos, según el tamaño se le añade harina, se rehoga con media copa de vino oloroso y se reserva.
Hacemos un corte hasta el centro al solomillo se rellenamos con la mezcla anterior y los liamos con las lonchas de tocino, poniéndolo luego al horno y asándolo.
Mientras, para la guarnición se pican las chalotas restantes y se sofríen con el resto que quedó del jamón, las setas troceadas y el vasito de vino oloroso, dejando reducir.
Para servir, colocamos sobre un fondo de guarnición del guiso de setas, el solomillo relleno cortado a medallones